La merenda più buona? Pane e Salame 

Non molto tempo fa scrivevamo che l’Oltrepò Pavese è conosciuto soprattutto per il vino. Se però stringiamo l’inquadratura e ci avviciniamo a Oltrella, scopriamo che nella nostra zona (Valle Staffora e dintorni) si produce un altro fantastico gioiello dell’Oltrepò, il salame di Varzi DOP.

Tra i molti salumi italiani, il Varzi DOP ha un nutrito stuolo di sostenitori, tra cui ovviamente noi. Potremmo sembrare di parte dato che andremo ad abitare in zona, ma in verità lo apprezzavamo già da molti anni, quando abitavamo a Milano.

Vivendo a Milano avevamo accesso alla gastronomia di tutto il mondo e ci piaceva provare di tutto… ma una sera, facendo la spesa per una tavolata informale, scegliemmo un prodotto italiano, il salame. Ci piaceva l’idea di portarlo a tavola intero e affettarlo al momento. Tra i molti, profumatissimi salami, appesi in bella mostra nel supermercato, quella sera scegliemmo un Varzi DOP.

Da quel primo assaggio, che ebbe un ottimo successo tra i nostri ospiti, il Varzi DOP è diventato di famiglia: è simpatico e informale ma soprattutto è veramente buono – una fetta tira l’altra come le ciliegie (salvo piangere sulla bilancia il giorno dopo).

Questo aspetto gioioso e conviviale del salame però non deve far dimenticare che si tratta di un cibo antico e nobile..

Antico e nobile

Ai tempi dei Romani la Valle Staffora era sul percorso della cosiddetta Via del Sale , che collegava la pianura padana ai porti, nella quale fioriva il commercio di sale e spezie. Inoltre la valle con i suoi fitti boschi di castagni, faggi e querce, era un pascolo ideale per i maiali..

Secondo la tradizione orale furono i Longobardi che, essendo nomadi, introdussero l’abitudine di lavorare la carne in modo tale che si conservasse a lungo e fosse facilmente trasportabile.

Oltre a essere antico, il salame di Varzi, quello vero, è anche nobile, perché al contrario di altri salami utilizza tagli di prima scelta, quelli che normalmente servono per fare il prosciutto o coppa. C’è una specie di gemellaggio tra il Salame di Varzi DOP e il Prosciutto di Parma: entrambi sono prodotti da animali della stessa razza e provenienza, poi sono controllati dallo stesso istituto di qualità.

Meglio la semplicità

Quando a fine agosto abbiamo pranzato al Ristorante Buscone, che è tra i produttori del Varzi DOP (ma allora non lo sapevamo), abbiamo sentito per la prima volta i termini “filzetta" e "cucito” che descrivono due pezzature del Varzi che si distinguono per peso e livello di stagionatura.

Pensandoci ora è buffo che quando scegliemmo per la prima volta il salame in quel supermercato di Milano, non conoscevamo affatto i dettagli e le qualità del prodotto, noi scegliemmo soltanto dopo aver letto l’etichetta. Contrariamente a molti salumi che hanno una lunga lista di ingredienti (e additivi) il Varzi ci aveva colpito per la sua semplicità.

Ora come allora, preferiamo l’etichetta di un Varzi DOP: suino, sale, spezie.